Такого тартара из говядины, который готовится с белыми грибами и подается завернутым в ломтики медовой репки, вы точно не пробовали – если, разумеется, еще не побывали в недавно открывшемся кафе “Зеленая дверь” на Приморской. Известный питерский шеф-повар Руслан Ступицкий трудился во множестве ресторанов (“Тройка”, “Анима”, “Северянин” – лишь самые громкие названия из его послужного списка), а теперь открыл свой собственный, в буквальном смысле на краю земли, с видом на Финский залив. В меню – салат с копченой в молоке треской, холодец из гуся, голубцы со стерлядью и чечевицей, а также этот тартар из говядины, рецептом которого Руслан поделился со всеми читателями нашего сайта. Тартар из говядины от Руслана Ступицкого
Ингредиенты 2 порции 200 г. говяжьего филе 1 небольшая луковица шалот 2 крупных зеленых оливки 1/2 ч.л. льняного масла 1 ч.л. оливкового масла 1 ч.л. вустерского соуса 1 ст.л. зернистой горчицы 50 г. белых грибов (свежих или размороженных) 2 ст.л. белого винного уксуса 1 лавровый лист 3-4 горошины душистого перца сливочное масло соль черный перец для медовой репки: 1 крупная репка правильной формы сливочное масло 1 ч.л. жидкого меда

На среднем огне растопите немного сливочного масла, добавьте белые грибы, нарезанные некрупными кусочками, и обжарьте со всех сторон до золотистости. Влейте на сковороду винный уксус, добавьте лавровый лист, душистый перец и помешивайте содержимое сковороды, пока уксус не выпарится полностью. Снимите грибы с огня и дайте остыть.

Говяжью вырезку мелко порубите ножом или топориком, измельчите лук-шалот и зеленые оливки. Остывшие грибы (лавровый лист и душистый перец уже не понадобятся) мелко нарежьте, соедините с вырезкой, шалотом и оливками, добавьте льняное и оливковое масло, вустерский соус, горчицу, щепотку соли, немного свежемолотого черного перца и как следует перемешайте. Собственно, тартар из говядины уже готов.

Как и с другими блюдами из сырого мяса, например, карпаччо, вы должны быть уверены в абсолютной свежести исходного сырья. Даже в этом случае имеет смысл аккуратно срезать немного мяса с поверхности, ну а если в качестве мяса есть хоть малейшие сомнения – лучше приготовить что-нибудь другое.

Репку нарежьте тонкими ломтиками – по 5 на каждую порцию. Обжарьте ломтики репы на сливочном масле до легкой золотистости, добавьте мед и аккуратно перемешайте, чтобы каждый ломтик равномерно покрылся медом. На ломтик репы уложите столовую ложку тартара из говядины и сложите его пополам. Выложите медовую репу, начиненную тартаром, на тарелку, сбрызните смесью оливкового масла и бальзамического уксуса и подавайте на стол.

Рекомендуем: Суп из сушеных грибов с перловкой.

Когда я был маленьким, такой суп мне делала бабушка. Насыщенный аромат грибов, перловка, непременная сметанка – ясное дело, это был мой любимый суп, и тут я ни капли не лукавлю. Это практически классический рецепт, которым можно и нужно наслаждаться зимой, когда острых вкусовых ощущений не так уж и много. Кто-то считает, что грибной суп должен обязательно вариться из высушеных грибов. Я с этим не согласен – но суп из сушеных грибов с перловкой и правда бесподобен. Суп из сушеных грибов с перловкой

4 порции

1,5 л. воды
50 г. сушеных грибов
1/2 ст. перловки
2-3 картофелины
1 лавровый лист
несколько горошин душистого перца
1 луковица
1 морковь
1 черешок сельдерея
сливочное масло
соль
перец
сметана
несколько веточек укропа

Залейте сушеные грибы водой и оставьте часа на три, пока они не насытятся влагой и не станут мягкими. Кроме того, замочите перловку – в идеале на ночь, но эти три часа тоже лучше, чем ничего. Воду слейте и процедите, грибы промойте под холодной проточной водой, очищая их от песка и прочего лесного мусора. Влейте “грибную” воду в кастрюлю, туда же добавьте промытую перловку, грибы, крупно нарезанный картофель, душистый перец и лавровый лист. Готовьте на небольшом огне под крышкой до готовности перловки и картофеля.

Тем временем нарежьте лук, морковь и стебель черешкового сельдерея (пожалуй, это единственная вольность, допущенная мною по отношению к классике) мелкими кубиками и обжарьте на минимальном огне на сливочном масле до прозрачности. Попробуйте суп, приправьте солью и перцем по своему вкусу. Добавьте в суп овощную заправку и проварите его еще минут пять, после чего снимайте с огня. Подавайте суп из сушеных грибов, заправив его сметаной и посыпав измельченной зеленью укропа.