Еще один замечательный десерт с моего мастер-класса в Москве в кулинарной школе Ragout. Эффектный, яркий по подаче и вкусу. Удобнее всего делать в невысоких бокалах, чтобы за один раз можно было ложечкой подхватить все три слоя — песочную крошку, мангово-яблочный и ванильный. Кстати, пюре манго можно заменить на любое другое фруктовое или ягодное пюре, которое у вас имеется в наличии. Единственное, тогда и желе делайте того же состава, чтобы все слои смотрелись гармонично.

Ингредиенты:

Ореховая крошка:
70 г сливочного масла, комнатной температуры
70 г муки
70 г коричневого сахара
70 г миндальной муки
50 г мелко порубленных фисташек
50 г мелко порубленного жаренного фундука
Щепотка корицы
Мускатный орех на кончике ножа
Щепотка соли

Манговое кремю с кислыми яблоками:
2 яичных желтка
30 г мелкого сахара или сахарной пудры
200 мл мангового пюре
4 г желатина лист желатина
1 зеленое яблоко (кислое)
1 ч. л. лимонного сока

Ванильный мусс:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара или сахарной пудры
250 мл сливок 11%
100 г сливок 33%
1 стручок ванили
5 г желатина

Яблочные чипсы:
200 мл сахарного сиропа (1:1)
1 большое зеленое яблоко
Сок 1 лимона
Сахарная пудра

Манговое желе:
200 мл мангового пюре
Сок 1 лимона
50 г сахарной пудры
5 г желатина

Приготовление:

Яблочные чипсы:

Доведите до кипения сахарный сироп.

Яблоки очень тонко нарежьте, опустите в сироп. Достаньте, уложите на силиконовый коврик или решетку для духовки, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 100С духовке 2 часа.

Готовым яблочным чипсам дайте полностью остыть. Храните в плотно закрывающемся контейнере, при комнатной температуре.

Манговое желе:

Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть.

Смешайте манговое пюре с сахарной пудрой и лимонным соком. Нагрейте, не доводя до кипения. Растопите в смеси набухший желатин.

Вылейте в такую форму, чтобы толщина будущего желе была не более 0,3-0,4 см.

Дайте желе застыть в холодильнике.

Ореховая крошка:

Смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте по маленьким кусочкам сливочное масло и перетрите все руками.

Разогрейте духовку до 180С. Распределите крошку по противню тонким слоем. Выпекайте 20-25 минут или до золотистого цвета.

Манговое кремю:

Яблоки очистите от шкурки и нарежьте небольшими кубиками, примерно 0,5:0,5 см. Перемешайте с лимонным соком.

Пюре манго нагрейте в небольшом сотейнике и доведите до кипения.

Желтки смешать с сахаром. Влийте горячее манговое пюре. Хорошо перемешайте венчиком и варите, как английский крем.

Добавьте желатин, хорошо пробейте кремю блендером.

Затем добавиьте кубики яблока.

Первая часть сборки:

На дно бокала, заполняя на 1/3 выложите ореховую крошку. Затем, на половину заполните бокал манговым кремю с яблоками. Уберите в холодильник.

Ванильный мусс:

Смешайте желтки с сахаром. Первые сливки (11% жирности) с семенами и стручком ванили доведите до кипения. Влейте к желткам с сахаром, перемешайте. Затем все перелейте обратно в кастрюльку и варите до легкого загустения. Уберите стручок ванили, добавьте желатин. Хорошо перемешайте и остудите на холодной водяной бане до 30С.

Взбейте сливки (33%)  и смешайте с остывшим ванильным английским кремом.

Вторая часть сборки:

Из мангового желе маленькими фигурными вырубками (ромашка, сердечко, звездочка), размером около 1-1,5 см, вырежьте фигурки. Прилепите их на стенки бокала с внутренней стороны.

Заполните ванильным муссом бокал доверху.

Уберите в холодильник на несколько часов.

Подача:

Десерт украсьте яблочным чипсом и фисташками.

Приятного чаепития!

• 3 больших груши (750 г), очистить и нарезать
• Молоко – 300 мл
• Сливки – 400 мл
• Печенье савоярди – 80 г
• 6 желтков
• 1 целое яйцо
• Ликер (например Гранд Марнье) – 45 мл
• Сахарная пудра
• Сахар – 230 г + 1 столовая ложка
• Корка лимона
• Сливочное масло
• 1 стручок ванилин
• Малина
• Клубника
• Свежая мята

Крем (500 г):

• Мука – 50 г
• Молоко – 500 мл
• 6 желтков
• 1 стручок ванили
• Сахар – 150 г
• Печенье язык кота

Масло положите в кастрюлю. Когда оно растопится, выложите туда груши и готовьте около 3 минут пока они слегка не изменятся в цвете.
Добавьте сахар, перемешайте. Дайте время сахару растопится около 1,5 минуты. Влейте ликер и таким образом подожгите груши. Наклоните кастрюльку, чтобы алкоголь коснулся пламени. Выложите груши с соусом на тарелку и на время отставьте.
На дно блюда для тирамису выложите слой савоярди. Закройте слоем груш и соуса.
Желтки взбейте с 70 г сахара. В маленькой кастрюлье доведите до кипения молоко с коркой лимона. После того как молоко закипит, смешайте его со взбитыми желтками (корку лимона выбросьте), Перемешайте и вылейте на груши, полностью закрывая их этой смесью.
Поставьте блюдо в нагретую до 160 градусов духовку и выпекайте 45 минут. Полностью остудите.
В это время взбейте сливки.
В кастрюлю выложите 160 г сахара и семена ванили вместе со стручком. Поставьте на огонь.
В это время взбейте 4 желтка миксером. Сахар с ванилью добавьте к желткам и продолжите взбивать. Введите сливки в желтки. Завершите тирамису, закрыв испеченные слои взбитыми сливками. Крем:

Нагрейте молоко со стручком ванилин. Доведя до кипения, снимайте с огня и оставьте на 10 минут. В миске взбейте ручным миксером желтки с сахаром до кремовой массы. Влейте примерно 1/3 молока, всыпьте муку постепенно. Продолжайте взбивать миксером. Достаньте стручок ванили и в кастрюлю с молоком постепенно перелейте мучно-молочно-яичную смесь. Верните все на огонь. Доведите до кипения. Продолжайте помешивать, чтобы избежать образование комочков. Варите на маленьком огне до загустения. Снимите с огня и остудите.

Выложите крем на тирамису, украсьте ягодами, мятой и печеньем. Присыпьте сахарной пудрой. Храните до подачи в холодильнике.

Десерт будет еще более вкусный, если будет приготовлен за день до подачи.

Грушевый тирамису с ванильным муссом

Грушевый тирамису с ванильным муссом