Изобретателем этого десерта считается польский король Станислав I Лещинский (1677-1766) , прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII.

В связи со сложной политической обстановкой того времени, Станислав испытывал много горечи и печали. Для борьбы с ними ему необходимо было каждый день съесть что-нибудь сладкое. Кондитеры Лотарингии ежедневно ломали голову, что бы непрерывно готовить что-то новое.

Но фантазии все равно у них не хватало и так часто ему подавался популярный в то время «Kugelhupf» — сладкое, типичное для той области блюдо, сделанное из пшеничной муки, масла, сахара, яиц и изюма. Так же добавлялись в смесь дрожжи, что бы сделать тесто мягким и губчатым. Станислав не долго смог выдержать «Kugelhupf». Не то, что бы это было не вкусным, но по мнению короля: «Глупым, лишенным индивидуальности. А к тому же сухим. Настолько сухим, что цеплялось к небу».

Так же отмечу, что в то время пили все: начиная с вина Mosa и Mosella, гордости Лотарингии. Но так как зима была длинная, холодная и снежная, король часто нуждался в чем-то более сильном. И он нашел его: это был ром, получаемый из сахарного тростника, импортированного из Вест-Индии. Это было хорошо и непросто.

Однажды Станислав, который уже опрокинул несколько стаканов рома — понял, что сейчас больше всего на свете хочет хороший десерт. Что-то действительно особенное. И когда дворецкий дал ему поднос, на котором стоял «Kugelhupf», то с силой отшвырнул его на стол. Блюдо пролетело некоторое расстояние и остановилось рядом с бутылкой рома, которая тут же опрокинулась на сладкую выпечку. Прежде чем кто-либо успел что-то сделать — ром полностью впитался. На глазах короля, который все еще продолжал хмуриться, случилась метаморфоза — сладкое, пористое, но сухое тесто, как правило желтого оттенка, быстро впитало в себя весь напиток теплого янтарного цвета, вбирая его аромат и краски, десерт расцветал и преображался на глазах. Опьяняющий аромат начал распространяться по всей комнате.

В столовой воцарилось молчание. Станислав, под удивительные взгляды слуг, поднял золотую ложку (рука его дрожала немного), отломал небольшой кусочек, который буквально таял под легким нажатием, и отправил в рот.

Это был памятный день для всего человечества. Кто хоть раз пробовал «бабу», тот никогда не забудет этот первый момент знакомства с ней.

Свое изобретение король Станислав назвал в честь «Али-бабы» известного персонажа книги «Тысяча и одна ночь», которую он любил перечитывать во время своего длительного пребывания в Люневиле.

В XVIII веке появился усовершенствованный рецепт десерта, чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя-Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал выпечку и назвал  его «Baba’ Au Savarin».

На основе этого знаменитого рецепт неаполетанских Babа, Лука Монтерсино предлагает свой рецепт . Лука изменил форму, а отверстие в центре предложил заполнить кремом и украсить всю конструкцию свежими ягодами. Я не люблю классические «babа», из-за рома, т.е. любой алкогольной пропитки. Этот же вариант идеален даже для детей, так како пропитка фруктовая.

Такие десерты выпекаются порционно.

Ингредиенты:

Тесто:
400 г сильной муки
160 г сливочного масла, размягченного
40 г сахара
20 г свежих дрожжей
400 г яиц
8 г соли

Пропитка:
350 г персикового чая
350 г персикового сока
350 г сахарного сиропа
5 г лимонной или апельсиновой цедры
2 г корицы

Крем chantilly:
300 г сливок 33%-35%
60 г сахара
200 г заварного крема
3 г желатина
2 г ликера
1 стручок ванили

Оформление:
Крем chantilly
200 г свежих фруктов
100 г нейтрального желатина (для покрытия)

Приготовление:

В кухонный комбайн поместите муку и раскрошенные дрожжи.

Перемешайте их на минимальной скорости в течении 1 минут. Добавьте сахар, затем по одному яйцу, используя насадку «крюк». Когда вмешаете примерно половину от количества яиц, тесто станет почти жидким и будет прилипать к стенкам чаши.

Увеличьте скорость комбайна и хорошо замесите тесто. Если оно разогрелось, т.е. рукой вы чувствуете тепло, остановите комбайн, охладите тесто в холодильнике или морозильной камере в течении 5 минут, чтобы оно отдохнуло и охладилось. При работе с теплым тестом, разрушается глютен.

На следующем этапе, после небольшой продолжительности вымешивания, тесто начнет как бы отделяться от стенок. Смажьте руки масло (от общего количества) и соберите его со стенок и насадки. Тесто будет эластичным и хорошо тянуться. Температура его не должна превышать 27С — т.е., учитывая, что температура тела 36С, вы руками должны ощущать легкую прохладу теста.

Добавьте немного масла. Масло должно быть той же температуры, что и тесто.

Снова включите работу комбайна и продолжайте добавлять небольшими порциями масло (немного оставив для смазывания рук, доски и формы) и оставшиеся яйца. На каком-то этапе вам может показаться, что тесто уже достаточно жидкое и не может больше вбирать жидкость, о это не так, если вы все правильно замесили, оно возьмет все. Единственное — может так случиться, что ваша мука не достаточно «сильная» в таком случае последнее яйцо останется.

В конце добавьте соль.

Смажьте форму для выпекания «саварин» маслом.

Смажьте доску и руки сливочным маслом. Придайте тесту форму и аккуратно перенесите в подготовленную форму для выпечки -она будет заполнена тестом, практически, на 1/3.

Оставьте подходить в течении 1,5 часов. За это время тесто поднимется до краев. Идеальная температура для подхода теста 28-30С.

Разогрейте духовку до 180С и выпекайте 15-20 минут.

Достаньте его из формы и дайте остыть на решетке.

Полученное изделие очень легкое и высокое. «Саварин» можно испечь за 2-3 для до употребления и оставить подсохнуть. Чем он будет суше, тем лучше вберет в себя сироп, как губка.

Сироп:

На самом деле, вы можете добавлять или убрать ароматные ингредиенты по вашему вкусу, чем ярче будет пропитка, тем будет вкусней «Саварин». Его тесто достаточно пресное, в нем нет богатых ингредиентов, основной вкус придается за счет сиропа.

Налейте в небольшую кастрюльку заранее сваренный сахарный сироп (пропорция 70% сахар, 30% воды). Положите палочку корицы или щепотку молотой и цедру.

Нагрейте эту смесь.

Снимите с огня, добавьте чай и персиковый сок. Оставьте настаиваться 20 минут и процедите. Затем доведите сироп до кипения — очень важно, что бы пропитка была горячей.

Для того, что бы ваш «саварин» впитал больше жидкости, его можно наколоть во многих местах зубочисткой или деревянной шпажкой. Верните его вновь в форму и залейте сиропом.

Можно так же поставить на решетку и медленно время от времени поливать, пока он все не впитает. Чем больше он возьмет — тем лучше.

Крем:

Охлажденный заварной крем взбивайте до тех пор, пока он не станет гладким.

Желатин замочите в холодной воде.

Небольшую часть крема нагрейте на водяной бане, а затем растворите в нем желатин. Смешайте с холодным кремом, добавив немного ликера.

Сливки взбейте до устойчивых форм пик. 1/4 часть смешайте с кремом, перемешайте для облегчения массы, затем добавьте остальные сливки. Перемешивайте снизу верх, чтобы масса по-возможности оставалась как можно более пышной. Уберите в холодильник до застывания.

Украшение и подача:

Поверхность десерта смажьте нейтральным желатином, что бы предотвратить высыхание.

При помощи кулинарного мешочка или ложкой, заполните отверстие «Саварина» кремом. Украсьте по желанию любыми фруктами или ягодами.

И подавайте к столу.

Так же предлагаю посмотреть видео мастер-класс от Луки Монтерсино.

Приятного чаепития!

«Франжипан» — это французский ореховый крем, который запекается в духовке. Во время смешивания он получается достаточно жидким, но в процессе нагревания значительно уплотняется. На сайте уже есть несколько примеров выпечки с вариациями этого крема: фисташковый франжипан , миндальный франжипан . На этот раз я представлю вашему вниманию его шоколадную интерпретацию.

Состав десерта:

- Рассыпчатое шоколадное песочное тесто;

- Свежие ягоды малины (или замороженные, но без лишней жидкости);

- Шоколадный миндальный крем;

- Декор со свежими ягодами (по желанию).

Процесс приготовления по вашему желанию можно разделить на несколько дней, приготовив песочное тесто заранее — оно прекрасно хранится в морозильной камере сроком до 3 недель.

Количество ингредиентов рассчитано на 12 тарталеток.

Ингредиенты:

Шоколадное песочное тесто:
125 г муки
15 г какао
50 г сахарной пудры
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 желток
1/2 ч. л. разрыхлителя

Шоколадный франжипан:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахарной пудры
145 г миндальной муки
2 яйца
9 г крахмала
160 г заварного крема
50 г растопленного шоколада с содержанием 72% какао

Свежие или замороженные ягоды малины

Приготовление:

Шоколадное песочное тесто:

В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Перетрите руками порезанное на кусочки сливочное масло с сухой смесью в крошку. Затем добавьте желток. Замесите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,3 см. Вырежьте необходимые вам формы — для небольших тарталеток или одного тарта, диаметром 22-24 см.

Выложите тесто в формы или кольца. Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Шоколадный франжипан:

Сливочное масло взбейте до состояния помадки.

Просейте сахарную пудру, смешайте с миндальной мукой и крахмалом.

Всыпьте сухие ингредиенты к мягкому маслу, перемешайте. Добавьте по одному яйцу, затем заварной крем и в последнюю очередь шоколад. Перемешайте до однородного состояния.

Сборка и выпекание:

Разогрейте духовку до 180С.

В форму с песочным тестом положите груз для запекания и поставьте противень в духовку на 10 минут. Для большого тарта на 15 минут.

Затем снимите груз.

В песочные корзиночки выложите малину и залейте ягоды кремом.

Вновь поставьте тарталетки в духовку на 15-18 минут.

Затем дайте полностью остыть.

Подача:

Остывшие шоколадные тарталетки по вашему желанию вы можете украсить свежими ягодами малины или просто слегка посыпав сахарной пудрой.

Хранить при комнатной температуре.

Приятного чаепития!