Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (Ecole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons a la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Ингредиенты:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
3 г оранжевого красителя (или желтый + красный)

Цитрусовый джем:
500 г целых апельсинов
150 г сахара
2 стручка ванили

Персиковый «конфи»:
300 г спелого персика
70 г сахара
4 г пектина (или сахара с пектином)

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты и взвесьте их.

Цитрусовый джем:

Апельсины тщательно вымойте. Порежьте вместе со шкуркой на небольшие кубики.

Стручки ванили разрежьте вдоль на пополам и соберите все семена.

Сложите все ингредиенты в блендер и измельчите до однородного состояния.

Затем переложите смесь в кастрюльку и варите на сильном огне, помешивая время от времени, до закипания. Затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить еще 9 минут, продолжая мешать деревянной ложкой.

Готовый джем переложите в небольшой прямоугольный противень, около 30х20 см.

Разровняйте лопаточкой. Толщина должна быть около 1,5-2 см.

Накройте пищевой пленкой.

И плотно прижмите ее к джему. Это не позволит образовываться пленочке.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Персиковый «конфи»:

Смешайте сахар и пектин. Вы так же можете использовать уже готовую сахарную смесь «для варенья», в состав которой входит пектин.

Опустите персики на 10 секунд в кипяток, затем снимите с них кожицу. Разделите на две части и достаньте косточку. Пюрируйте мякоть в блендере до однородного состояния. Сложите полученную массу в небольшую кастрюльку.

И поставьте ее на средний огонь.

Немного нагрейте пюре, затем добавьте сахар с пектином.

Доведите смесь до кипения и снимите с огня.

Перелейте в небольшую емкость — толщина «конфи» не должна превышать 3 см, иначе оно не сможет остыть и стать желейным в должной мере. Накройте миску пищевой пленкой и плотно прижмите ее к смеси.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Затем добавьте краситель и тщательно перемешайте до гладкой текстуры и ровного оттенка.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Заполните кулинарный мешок тестом и отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Пока печенье еще горячее, можно посыпать их сверху сахарной пудрой и оставить полностью остыть.

Затем стряхнуть все лишнее кулинарной кисточкой. Поверхность у половинок будет чуть шероховатая, как у персика.

Сборка:

Распределите половинки макарон попарно, по размерам — одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.

В один кулинарный мешок с тонкой круглой насадкой сложите цитрусовый джем.

Протолкните джем к самой насадке, выпустите весь лишний воздух, скрутите в жгут верхнюю часть мешка и зафиксируйте у себя в руке. Мешок должен быть плотным, почти твердым, не деформироваться при нажатии и не сгибаться под собственной тяжестью. Вам должно быть удобно с ним работать.

Отсадите начинку по кругу миндального печенья, не заполняя центр.

От края отступайте около 3-5 мм, иначе все растечется.

Во второй кулинарный мешок, без насадки, переложите персиковое «конфи».

Отрежьте кончик — должно получиться очень тоненькое отверстие.

Отсадите «конфи» в центр сформированного круга из цитрусового джема.

Точно таким же образом поступите со всеми макарон.

И накройте все свободной второй половинкой.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

Идея перевернуть macarons принадлежит Кристофу Фелдеру . Честно скажу, когда впервые увидела его новую идею, то достаточно долго рассматривала фотографию. Казалось бы — одна незначительная деталь в сборке и уже на сколько преображается, меняется финальный результат. Я бы даже придумала какую-то особую градацию или касту только для одного этого вида.

Самая важная деталь, которая необходима для того, чтобы сделать «переворот» — у вас должно получиться после выпекания идеальное дно, ровное, без единого «рваного» места, лишь тонкая, красивая корочка. Только в таком случае оно будет смотреться изящно и грациозно.

А в остальном все то же самое — основа на французской меренге, начинка — кокосовый ганаш и клубничное желе. Вкусно, ярко, необычно и красиво.

Ингредиенты:

Macaronade:
100 г миндальной муки
60 г кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Начинка:
200 г белого шоколада, мелко нарезанного
110 мл кокосового молока
50 г сливочного масла
2 ст. л. кокосовой стружки
1/2 стручка ванили

Желе:
150 г клубники
50 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина

Приготовление:

Macaronade:

Смешайте вместе миндальную, кокосовую муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, высыпьте сухую смесь на противень застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Пересыпьте сухие ингредиенты в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Если используете сухой краситель — в самом конце взбивания добавьте его в белки.

Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать или падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто в том случае, если используете жидкий краситель.

Продолжайте перемешивать до однородной консистенции и цвета. Ваше macaronade должно густой лентой стекать с силиконовой лопаточки и медленно расходиться, образовывая ровную поверхность теста.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки диаметром 3-4 см на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Если тесто вымешано правильно — то «хвостики» почти сразу разойдутся, но тесто сильно не растечется.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время подсушивания образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой — похожий на хрупкую корочку. Эта корочка остаётся неповреждённой во время запекания, а внизу  благодаря этому образуется «юбочка».

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово. Так же на внешний вид они превратятся из глянцевых в матовые.

Выпекание:

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Вы можете приоткрыть духовку и попробовать одну половинку macaron слегка приподнять за шляпку — если она подвижна, отдельно снимается или отходит от юбочки — ваше печенье еще сырое, продолжайте выпекать несколько минут.

Полностью готовые, пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Кокосовый крем:

Сложите шоколад в глубокую миску.

В небольшую кастрюльку вылейте кокосовое молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Доведите до кипения.

Горячую ванильно-кокосовую смесь вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, а затем начинайте медленно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растворится и масса не станет однородной.

Добавьте сливочное масло и кокосовую стружку. Перемешайте до однородности.

Уберите в холодильник до тех пор, пока начинка не загустеет.

Желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте клубнику блендером. Добавьте сахар и лимонный сок, еще раз несколько секунд взбейте блендером.

В небольшой кастрюльке нагрейте 1/3 клубничного пюре, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Затем соедините эту смесь с оставшимся клубничным пюре.

Вылейте будущее желе в форму, застеленную пищевой пленкой, чтобы толщина была не более 0,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Сборка:

Достаньте крем и желе.

Кокосово-ванильный крем сложите в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой, около 1-1,5 см в диаметре.

Желе вы так же можете сложить в кондитерский мешок и просто отрезать кончик. А можете нарезать желе небольшими кубиками.

Распределите половинки macarons по размеру, но не обычным способом, а наоборот — полукруглой стороной друг к другу.

Отсадите кокосово-ванильный крем по кругу, в центр положите желе. Накройте второй половинкой macaron, полукруглой стороной вниз.

Крем по бокам присыпьте кокосовой стружкой. Уберите готовые macarons в холодильник на ночь.

Конечно, при вашем желании, сборка этих macarons может быть и стандартной.

До подачи храните в холодильнике. Подавать только охлажденными.

Приятного чаепития!