Этот макарон делается раза в два больше размером, чем стандартные. И подается скорее как пирожные, нежели печенье. Так же такой десерт можно делать в виде торта, но в таком случае увеличьте и время запекания. «Исфахан» чудесен на вкус, изящен на внешний вид и тонок до аромата.

Серия «Ispahan» крайне узнаваема у Пьера Эрме : это непременное сочетания личи, розы и малины.

Ингредиенты:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа розового (красного) красителя

Сливочный крем из личи и белого шоколада :
100 г белого шоколада, нарезанного
100 г мякоти личи
150 г сливок
3 г розовой эссенции

Малиновое желе:
400 г малины
10 г желатина
50 г сахара

Для украшения:
Лепестки роз
Свежая малина

Приготовление:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой, диаметром 1-1,5 см.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром около 10 см.

Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха – смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Добавьте первую партию белков (55 г) – не перемешивать.

Добавьте в белки краситель – опять же не перемешивайте. Красителя надо добавить чуть-чуть, чтобы макарон стали именного розового цвета, как нежный бутон розы.

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118?C.

Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Когда вы поднимите венчик – на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые упадут вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать – при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае – они медленно растекутся и примут ровную форму.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Т.к. диаметр рисуем больше нужного, то формируем круг по спирали — начиная из центра и увеличивая диаметр до необходимого к внешнему краю.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье ровно 15 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.

Дайте полностью остыть.

Малиновое желе:

Растопите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте малину блендером, смешайте с сахаром.

Нагрейте 1/3 пюре в кастрюльке с толстым дном. Растворите в этой смеси желатин и смешайте с остальным пюре.

Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Сливочный крем из личи и белого шоколада:

Очистите свежее личи, удалите косточку. Затем пюрируйте в блендере.

Личи так же можно взять консервированные, или в сиропе. В таком случае сироп надо слить и так же пюрировать фрукт блендером.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Взбейте сливки до устойчивой формы пик.

Примешайте пюре личи и растопленный шоколад, добавив несколько капель розовой эссенции.

Сборка:

Положите на разделочную доску макарун, ровной поверхностью верх. Расставьте по кругу малину.

В центр, из кулинарного шприца или при помощи ложки, выложите крем. В середину крем поставьте одну ягоду малины.

Из желе вырежьте круг, диаметром равным внутреннему кругу из ягод. Положите желе поверх крема, чуть прижмите, чтобы оно легло ровно.

Накройте второй половинкой макарон.

Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

Сверху на каплю глюкозы или меда приклейте лепесток розы. Ими же имитируйте капельку росы.

Альтернатива:

Я знаю, как сложно найти личи. Не менее вкусно будет, если вы смешаете маскарпоне с малиновым пюре и небольшим количеством сахарной пудры; или просто личи замените на пюрированную малину.

Приятного чаепития!

Идея перевернуть macarons принадлежит Кристофу Фелдеру . Честно скажу, когда впервые увидела его новую идею, то достаточно долго рассматривала фотографию. Казалось бы — одна незначительная деталь в сборке и уже на сколько преображается, меняется финальный результат. Я бы даже придумала какую-то особую градацию или касту только для одного этого вида.

Самая важная деталь, которая необходима для того, чтобы сделать «переворот» — у вас должно получиться после выпекания идеальное дно, ровное, без единого «рваного» места, лишь тонкая, красивая корочка. Только в таком случае оно будет смотреться изящно и грациозно.

А в остальном все то же самое — основа на французской меренге, начинка — кокосовый ганаш и клубничное желе. Вкусно, ярко, необычно и красиво.

Ингредиенты:

Macaronade:
100 г миндальной муки
60 г кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Начинка:
200 г белого шоколада, мелко нарезанного
110 мл кокосового молока
50 г сливочного масла
2 ст. л. кокосовой стружки
1/2 стручка ванили

Желе:
150 г клубники
50 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина

Приготовление:

Macaronade:

Смешайте вместе миндальную, кокосовую муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, высыпьте сухую смесь на противень застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Пересыпьте сухие ингредиенты в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Если используете сухой краситель — в самом конце взбивания добавьте его в белки.

Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать или падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто в том случае, если используете жидкий краситель.

Продолжайте перемешивать до однородной консистенции и цвета. Ваше macaronade должно густой лентой стекать с силиконовой лопаточки и медленно расходиться, образовывая ровную поверхность теста.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки диаметром 3-4 см на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Если тесто вымешано правильно — то «хвостики» почти сразу разойдутся, но тесто сильно не растечется.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время подсушивания образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой — похожий на хрупкую корочку. Эта корочка остаётся неповреждённой во время запекания, а внизу  благодаря этому образуется «юбочка».

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово. Так же на внешний вид они превратятся из глянцевых в матовые.

Выпекание:

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Вы можете приоткрыть духовку и попробовать одну половинку macaron слегка приподнять за шляпку — если она подвижна, отдельно снимается или отходит от юбочки — ваше печенье еще сырое, продолжайте выпекать несколько минут.

Полностью готовые, пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Кокосовый крем:

Сложите шоколад в глубокую миску.

В небольшую кастрюльку вылейте кокосовое молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Доведите до кипения.

Горячую ванильно-кокосовую смесь вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, а затем начинайте медленно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растворится и масса не станет однородной.

Добавьте сливочное масло и кокосовую стружку. Перемешайте до однородности.

Уберите в холодильник до тех пор, пока начинка не загустеет.

Желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте клубнику блендером. Добавьте сахар и лимонный сок, еще раз несколько секунд взбейте блендером.

В небольшой кастрюльке нагрейте 1/3 клубничного пюре, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Затем соедините эту смесь с оставшимся клубничным пюре.

Вылейте будущее желе в форму, застеленную пищевой пленкой, чтобы толщина была не более 0,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Сборка:

Достаньте крем и желе.

Кокосово-ванильный крем сложите в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой, около 1-1,5 см в диаметре.

Желе вы так же можете сложить в кондитерский мешок и просто отрезать кончик. А можете нарезать желе небольшими кубиками.

Распределите половинки macarons по размеру, но не обычным способом, а наоборот — полукруглой стороной друг к другу.

Отсадите кокосово-ванильный крем по кругу, в центр положите желе. Накройте второй половинкой macaron, полукруглой стороной вниз.

Крем по бокам присыпьте кокосовой стружкой. Уберите готовые macarons в холодильник на ночь.

Конечно, при вашем желании, сборка этих macarons может быть и стандартной.

До подачи храните в холодильнике. Подавать только охлажденными.

Приятного чаепития!