Продолжаю рассказывать о технологии су-вид: мы уже готовили куриные грудки, стейк из говядины, свиные ребрышки, баранью вырезку, утиные ножки, филе лосося и зубатку – каждый раз с неизменно превосходным результатом (и тут я ничуть не лукавлю). Самое время поговорить об овощах – их мы готовить в су-виде еще не пробовали (хотя ревень однажды был) – и разобраться, что именно дает эта замечательная технология при приготовлении наших маленьких друзей из огорода? Овощи су-вид
Ингредиенты 2 порции 400 г. топинамбура 1 луковица фенхеля …и любые овощи по вашему выбору сливочное масло свежая зелень соль черный перец

Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества – для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи – фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее – в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды – и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.

Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму

А теперь – к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать – как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, – после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.

Рекомендуем: Мясо в маринаде из черного чая

Маринад из черного чая – звучит как-то странно, а особенно, если этот маринад для мяса. Трудно себе представить такое, но, оказывается, такой маринад для мяса существует! Однако, столь необычное сочетание приводит к неожиданному эффекту – мясо получается нежным, сочным, с тонким ароматом чая и неожиданно вкусным.

Вам понадобится:

• Мясо (используйте любое мясо на ваш вкус) – 600-700 грамм;
• Черный гранулированный чай – 3 ст.ложки;
• Горячая вода (кипяток) – 300 миллилитров;
• Соль – 1,5 ч.ложки;
• Соевый соус (не соленый, а обычный) – 50 миллилитров;
• Черный перец (молотый) – 1,5 ч.ложки;
• Сушеные травы и приправы – на ваш вкус.

Приготовление:

1. Мясо надо помыть и, если у вас попался большой кусок мяса, то его надо разрезать на несколько небольших.

2. В каждом куске мяса сделайте глубокие надрезы ножом для того, чтобы мясо лучше мариновалось.

3. Далее приготовим маринад. Для этого чай залейте кипятком и оставьте его на 10 минут до заваривания. После того, как чай заварится, процедите его. Добавьте туда соль, перец, травы и приправы. Все перемешайте и остудите. Мясо поместите в полученный маринад и держите его там, около часа, с закрытой крышкой. После маринования, поместите мясо в посуду и поставьте в разогретую духовку. Запекайте мясо при 220 градусах 40 – 50 минут. Также можете запекать мясо с нарезанной ломтиками картошкой, при этом поместив картошку между мясом.