Прежде чем решать, как варить сахарный сироп, следует определиться с его назначением. Дело в том, что для разных потребностей, густота сваренного сиропа должна быть различной. Чем меньше воды, в готовом сиропе, тем он будет гуще. Различают пробы на тонкую, толстую нитку, помадку, мягкий и твердый шарик. Чем большую концентрацию сахара вы хотите получить, тем меньше воды, вы должны налить. Но минимальное количество первоначальной воды, должно быть не меньше четверти.  

Варить следует на среднем огне. В чистую воду засыпаем сахар и все время помешиваем. Мешать надо для того чтобы сахар не оседал на дно кастрюли и не начал карамелизироваться, иначе сироп примет желтый оттенок.  

После того, как начнет кипеть, следует удалять образовывающуюся пену. Удаляя пену, не пачкайте края кастрюли, а то там начнется откладываться сахар и гореть. Если все же это произошло, осторожно удалите капельки чистой мокрой тряпкой.

После того как сняли пену, варим на распылителе, чтобы кастрюля прогревалась равномерно, до нужной концентрации.

В отличие от сливочного или масляного крема белковый крем для украшения торта менее калорийный, в нем вообще отсутствует жир. Белковый крем очень легкий и объемный.

Для приготовления белкового крема нужны следующие ингредиенты:
- 3 охлажденных яичных белка
- 1 стакан сахара (200 грамм)
- 1/3 чайной ложки лимонной кислоты

Очень важно, чтобы количество требуемых ингредиентов было отмерено как можно точнее. Белки надо очень тщательно отделить от желтков. Также, перед тем как начать готовить крем, необходимо хорошо вымыть емкость (кастрюлю), в которой будете готовить, для чего залить ее водой и прокипятить, воду слить.

В подготовленную кастрюлю высыпаем сахар, затем добавляем треть стакана воды и ставим на сильный огонь, ждем появления больших пузырьков в сиропе, которые должны появиться через 3-5 минут. После появления больших пузырьков надо добавить треть чайной ложки лимонной кислоты, тщательно перемешать. После чего еще варить сироп – 5-7 минут.

Готовность сиропа можно проверить, для чего налить в миску воды, в емкость с сиропом опустить чистую ложку, и накапать сироп тоненькой струйкой в чистую воду. Если на дне образуется плотный шарик, то сироп готов. Также контролируйте, чтобы сироп не желтел, и не пах жженым сахаром.

Белки желательно взбить сразу после приготовления сиропа. Когда белки тщательно взбиты, в них необходимо влить сироп тонкой струйкой, продолжая при этом взбивать. Через некоторое время, взбивая крем, он начнет густеть. Крем надо взбивать в течение 15- 20 минут пока он не остынет. Крем должен получиться достаточно плотный.