Традиционно, у славян, еще до завоза картофеля, наиболее употребляемыми продуктами были корнеплоды — репа и брюква. Не стоит думать, что место картошки на обочине гастрономических изысков. Из нее можно готовить не только скучный гарнир, но и различные “вкусности” вроде драников, запеканок, гратен-дофинуа, фри, а также печеного картофеля, варенного и фаршированного.

Разнообразие вкуса

Непревзойденный по вкусовым и полезным качествам картофель занял почетное главное место на нашем столе.

Вряд ли вы найдете продукт, универсальный по приготовлению во всех отношениях. Ведь картошка не только отваривается и жарится. Она готовится на пару, тушится, запекается, фаршируется, а в Дании даже жарится в сахаре. Причем, после такой процедуры датчане солят ее прямо в тарелке!

Такое разнообразие в приготовлении не может не влиять на вкус. Но опытные кулинары знают, насколько важен сорт, вид и возраст корнеплода. Из молодой картошки не стоит варить суп, а картофель-фри приготовишь не из каждого сорта. Кстати, мастерами по French fries являются бельгийцы. Недаром Бельгию считают страной шоколада, вафель, пива и картошки фри. Ну, не очень здоровая еда, зато сильно любимая! Причем, к системе их гастрономических координат относится картошка с мидиями – знаменитое блюдо мишленовских ресторанов!

Кажущееся на первый взгляд простое пюре – самое любимое блюдо именитых поваров Haute couture. Именно в приготовлении пюре профи высокой кухне предпочитают демонстрировать свое мастерство. Да и не всякий сорт годится для этого. Нужен особый корнеплод – разваристый, с небольшим содержанием клетчатки ткани и высоким процентом крахмала. Это голландский, журавинка, синеглазка и тетерев. Последний знаменит тем, что украинским селекционерам удалось сохранить уникальный сорт картофеля, который считался лучшим в СССР.

Полезные советы:

• Разделка, которой подвергается продукт, весьма влияет на вкус блюда. Отваривание и запекание в мундире считается полезным, поскольку калий и цинк содержится именно в “одежке” картофеля. В ней содержатся ферменты, которые помогают организму усваивать нужные минеральные вещества и полезнейший крахмал.
• Крахмал и картошка – два неразрывных понятия. И степень содержания этого полисахарида – показатель качества корнеплода. Чем больше крахмала, тем вкуснее и рассыпчатее сорт. Вот почему аксиомой повара считается недопустимость вымачивания нарезанного продукта в воде, чтобы не вымывать крахмал. Чтобы картошка не твердела, блюда из нее должны подаваться только горячими.
• Картошка не любит кислой среды. В сочетании с кислыми продуктами она твердеет и задерживает варку. Это нужно учитывать при приготовлении кислых щей, супов из щавеля. То есть – сначала картофель, а потом “кислые составляющие”.

[yandex031]

Рекомендуем: Ах, картошка, объеденье!

Казалось бы, что может быть сложного — сварить картофельное пюре или отварить картофель в мундире? Однако, даже эти нехитрые блюда могут стать лучше, если знать некоторые секреты.

1. Очищенный картофель нужно варить на умеренном огне, иначе он разварится снаружи а внутри может остаться сырым.

2. Картофель «в мундире» нужно варить на сильном огне, залив клубни кипятком на 3/4 их высоты.

3. Молодой картофель нужно чистить, срезая как можно меньше кожуры — под ней больше витаминов, чем в толще картофелины.

4. Чтобы молодой картофель легче чистился, его нужно на 10 минут опустить в холодную подсоленную воду.

5. Вкусный отварной картофель получается, если его отварить 7-10 минут в подсоленной воде, а затем в молоке или смеси воды и молока.

6. Чтобы картофель не разваривался, налейте в кастрюлю, в которой он варится, немного огуречного рассола.

7. При варке старого картофеля добавьте в воду 1 ч.л. лимонного сока и пару ч.л. сахара (сейчас, в конце весны и начале лета, это актуально). Картофель получится более вкусным.

8. Перед тем, как запекать картофель «в мундире» в духовке, наколите клубни вилкой или проткните кожуру ножом — так картошка останется целой, не лопнет при  запекании.

9. Если Вы делаете картофельное пюре, то обязательно заправляйте его очень горячим молоком. Если добавить холодное молоко, то картофель посереет. 

10. В пюре из старого картофеля можно добавить взбитый в крепкую пену белок — так пюре приобретет большую воздушность.

11. Если картофель в запеканке темнеет, Вы можете отварить его 3-5 минут в кипящей подсоленной воде, а уже потом добавлять в запеканку.

Надеюсь, Вам пригодятся эти советы, и картофельное пюре получится воздушным, а картофель «в мундире» будет крепким и любые рецепты салатов с радостью примут его в ряды своих ингредиентов. Про секреты жареной картошки я специально умолчала, хотя имеются и таковые. Я готовлю жареные блюда (включая картофель) крайне редко, чего и Вам желаю.